真空預冷機,不同于冷庫冷卻

       據悉：真空預冷機冷卻食品以高效、快速而贏得中央廚房、果蔬基地等食品生產/加工者的青睞。真空預冷機冷卻食品冷卻周期一般為20多分鐘（湯料等液體食品除外）, 而相同功率冷庫冷庫冷卻約需12-14小時, 強風對流速冷庫需4-5小時。真空預冷機能快速冷卻食品, 即從90℃左右快速冷卻至冷藏溫度, 只需20多分鐘（湯料食品除外）。同時, 被真空預冷機所蒸發的水汽被排人下水道。
       那么真空預冷機冷卻食品與冷庫冷卻食品有什么區別呢？
       區別1：冷卻原理不一——真空預冷機冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力, 使得水分子沸點降低, 也即在低溫下水分子大量蒸發帶走大量熱量, 從而使得食品快速降溫；冷庫制冷, 采用氟利昂等冷媒制冷, 并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對食品進行冷卻。
       區別2：卻介質不一樣——真空預冷機冷卻介質為食品中的水（包括食品表面附著水）, 冷庫/冰柜/冰箱等冷卻介質為空氣；
       區別3：冷卻方向不一一——真空預冷機冷卻方向, 由食品芯體往表層冷卻；冷庫冷卻方向相反：由表及內；
       區別4：冷卻效率不一——相同功率的預冷機冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時以內）；冷庫冷卻相同工況食品一般在十個小時以上。
       近年來, 隨著我國大、中城市中央廚房興起, 人們開始集約化、規模化加工成品或半成品食品已成趨勢。食品車間有CS/QS 要求, 需要控制車間環境菌落總數、溫度等。那么, 中央廚房生產、加工食品量呈幾何級上升, 如仍靠傳統的攤涼（或吹風攤涼）, 后續生產效率嚴重受阻, 并且攤涼會導致大量的食品蒸發水汽在密閉車間天花板上凝結成水珠, 水珠受重力作用大部分滴落到攤涼的食品托盤內, 而該水珠在天花板凝結過程中很可能滋生細菌。

       冷鏈食品較熱鏈食品保鮮期長, 如中央廚房經營冷鏈食品, 那么烹飪加工好的高溫熟食, 經真空預冷機快速冷卻后建議經過氣調鎖鮮包裝機對食品進行保鮮包裝, 然后交給冷鏈配送或放置冷藏庫, 這樣的熟食保鮮期一般為5天-7天。
真空預冷機, 采用降低密閉箱體真空壓力, 使食品中的水分子（或附著水）在不同溫度下（一般0℃-99℃范圍）汽化, 帶走大量熱量, 而降至冷藏溫度, 只需要3%-5%水平中內含的水分。真空預冷機在食品冷卻領域應用較多, 并且因其冷卻方向由芯體往表層, 冷卻后的食品更新鮮、更有嚼勁。

       真空預冷機有別于冷庫等冷卻設備, 真空預冷機是通過真空泵持續抽真空并使得真空密閉腔體處于一定負壓值的設備。其特點如下：

       1、真空箱體內的食品靠“汽化熱”帶走大量熱量, 不需要采用氟利昂等冷媒對箱體內被冷卻食品進行輔助制冷；

       2、真空預冷機食品冷卻方向是由食品芯體往表層冷卻, 食品芯體熱量得以均勻傳導；

       3、真空預冷機冷卻速度快, 使高溫熟食芯體溫度降至保鮮溫度范圍——0℃-4℃, 真空預冷機只需8-30分鐘, 而普通冷庫需要12-14小時；

       4、真空預冷后的熟食, 由于其芯體熱量得以快速散熱, 使得肉質口感更好, 更具“嚼勁”；

       5、真空預冷機使得高溫熟食快速避開容易滋生細菌的溫度帶——30℃-60℃。
       真空預冷機也可用于水果、蔬菜的快速冷卻, 使其芯體溫度快速降至0℃-4℃, 經真空冷卻后的水果、蔬菜更利于保鮮。果蔬型真空預冷機, 更多應用在蔬菜、水果基地, 消除田間熱。

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